INTRODUCCION A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Bromatología
Estudia las propiedades físicas,
químicas y bilógicas de los alimentos en relación con su estabilidad, precio,
calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de
preparación para su consumo.
Los alimentos se van a clasificar
en:
·
Macronutrientes:
Los macronutrientes son aquellos que aportan energía a nuestro organismo. Como
su propio nombre indica, para cumplir su función deben ser ingeridos en
cantidades significativas. Dicho de otra forma, son aquellas sustancias con
valor nutritivo contenidas en los alimentos, y que además nos aportan calorías:
Hidratos de Carbono, grasas y proteínas.
- Carbohidratos: Los hidratos de carbono aportan una demanda diaria de energía que puede oscilar entre el 80% en países asiáticos, latinoamericanos y africanos, y el 45% en la dieta de muchas personas en Europa, EEUU y otros países industrializados. Los carbohidratos están presentes en la dieta humana sobre todo en forma de almidones y azúcares, además de en formas no disponibles, como la fibra alimentaria.
·
Lipidos:
Las grasas son sustancias insolubles en el agua que contienen, al igual que los
carbohidratos, carbono, hidrógeno y oxígeno. En países industrializados la
ingesta de grasas en la alimentación puede aportar más de un tercio de la
energía diaria obtenida. La ingesta de cada gramo de grasas nos aporta el
equivalente 9 Calorías (kcal).
·
Proteinas:
Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias
cadenas. Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples
configuraciones y por lo tanto muchas proteínas diferentes. Las proteínas son
el principal componente estructural de las células y los tejidos; y, aparte del
agua, constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos.
·
Micronutrientes:
Los micronutrientes son aquellas sustancias químicas que, ingeridas en pequeñas
cantidades, permiten regular los procesos metabólicos y biquímicos de nuestro
organismo: Son las vitaminas y los minerales, sustancias de carácter orgánico e
inorgánico que cumplen una función esencial en nuestros procesos nutritivos,
pese a que no aportan energía.
·
Vitaminas:
Las vitaminas son aquellos micronutrientes de origen orgánico que, al
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento de nuestro organismo. Los seres humanos utilizamos trece tipos
distintos de vitaminas, con unos requisitos mínimos diarios que pueden ser de
apenas unos microgramos.
·
Minerales:
Los minerales, o sales minerales, son aquellos micronutrientes de origen
inorgánico que, al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales
promueven el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Los seres humanos
utilizamos distintos tipos de minerales, destacando por su gran importancia el
Hierro y el Yodo.
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Macroelementos -
sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloro y azufre -, aquellos que
nuestro cuerpo demanda en mayor cantidad (se miden en gramos).
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Microelementos -
hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre y zinc -, se necesitan en menor
cantidad (se miden en miligramos).
·
Oligoelementos o elementos
traza - silicio, níquel, cromo, litio, molibdeno y selenio -, aquellos que
nuestro organismo requiere en cantidades pequeñísimas (del orden de microgramos).
